牛奶是一種營養(yǎng)豐富，易于人體消化吸收的食品。其營養(yǎng)成分全面，主要的化學(xué)成分包括：水，脂肪，蛋白質(zhì)，糖類，無機(jī)鹽等。雖然牛奶中的糖類物質(zhì)種類繁多，但其中99.8%為乳糖，通常測定牛奶中總糖的含量來近似評價牛奶中乳糖的含量。
目前乳糖的常規(guī)檢測方法仍采用國標(biāo)中的直接滴定法。該方法操作繁瑣，費(fèi)時費(fèi)力。因此，建立一個快速、靈敏且簡單易行的乳糖測定方法，對乳制品行業(yè)具有重大意義。
原理：乳糖是一種光活性物質(zhì)，利用旋光儀在波長589.3~589.4 nm處測量其旋光度即可求出乳糖的含量。
計算公式： 牛奶中乳糖濃度（g/100ml）=旋光度/比旋光度 * 測定時樣品體積/牛奶體積 *100%
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1 |
2 |
3 |
平均值 |
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乳糖含量（g/100 ml） |
4.97 |
4.96 |
4.96 |
4.96 |
表1 牛奶中乳糖含量的測定結(jié)果
精密度實(shí)驗(yàn)：配制4%濃度的乳糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，平行測定5次。結(jié)果見表2
| 乳糖濃度 | 測量值 | 平均值 | 相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 |
| 4% | 4.05 | 4.06 | 0.11 |
| 4.06 | |||
| 4.06 | |||
| 4.06 | |||
| 4.06 |
儀器的重現(xiàn)性良好。
結(jié)論：旋光法，能夠快速、準(zhǔn)確的測定牛奶中乳糖的含量，不需要復(fù)雜的儀器和設(shè)備，符合乳品加工企業(yè)現(xiàn)場檢測和基層實(shí)驗(yàn)室工作的需要，具有實(shí)用意義。
上海市食品藥品檢定所使用了一套MCP 500系列旋光儀，用于食品中有益成分的含量測定。
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